Entwicklung eines qualitätsorientierten Konzeptes zur Erzeugung von Schweinefleisch für das Premium Marktsegment

Die Qualität von Fleischprodukten wird neben hygienischen Eigenschaften durch Aspekte der Prozess­qualität (Tierhaltung, Tierschutz, Nach­haltigkeit) sowie die Genussqualität bestimmt. Letztere wird durch den Anteil von intramuskulärem Fett (IMF) positiv beeinflusst. Der Anteil an IMF kann neben einer genetischen Veranlagung vor allem durch die gezielte Fütterung in spezifischen Phasen der Mast positiv beeinflusst werden. Mit wahrnehmbaren Effekten auf die sensorischen Eigenschaften (Genusswert) des Fleisches kann erst ab 2 % IMF (Zartheit und Saftigkeit) bzw. 2,5 % IMF (Geschmack) gerechnet werden. Im ALlgemeinen liegt der IMF bei den marktkonformen Schlachtschweinen nur bei ca. 1 % und somit deutlich unter dem aus sensorischer Sicht wünschenswerten Grenzwert.

In diesem Vorhaben wurde geprüft, ob der IMF Gehalt von Schweinefleisch durch eine gezielte Anhebung bestimmter Aminosäuren bei Verwendung heimischer Proteinträger wie Lupine und dem Einsatz von Luzerne erhöht werden kann. Gleichzeitig soll der Einfluss von Lupine und Luzerne auf die biologischen Leistungen beobachtet werden.

Auf einem Praxisbetrieb werden dazu ca. 250 Mastschweine in der Endmastphase (ca. 90 - 120kg Lebendgewicht) mit einem Versuchsfutter versorgt. Parallel werden weitere ca. 250 Schweine derselben Genetik mit dem bisher eingesetzten Futter als Kontrollvariante gefüttert. Das Versuchsfutter wurde isokalorisch zum Futter der Kontrollgruppen gestaltet. In der Endmast kamen 13 Prozent Luzerne zum Einsatz. Im Verlauf der ca. 60 tägigen Endmast wurde ein Teil der Schweine (6 Buchten) zur Ermittlung der Tageszunahmen bei der Ein- un Austallung sowie zu zwei weiteren Terminen einzeln mit einer Durchtriebswaag gewogen. Von diesen Schweinen wurden Fleischproben aus dem Kotlettstrang entnommen und der IMF Gehalt analysiert.

Die Auswertungen sind noch nicht abgeschlossen.

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